威宁县太给火腿有限公司、威宁县太给农业科技有限公司采用未经过冷冻的乌金猪生鲜猪后腿，经2～4℃自然排酸后，利用威宁常年8～17℃、年均50%的湿度和日照时间长（日平均日照超过5小时）优越的高海拔、低纬度自然生态环境条件，采用复合低盐（小于3%）经24～60个月的自然发酵，使火腿肉质甘香，味性丰满醇厚，肉香中有浓郁的果木香气，具有了与西班牙伊比利亚火腿，或者是意大利的帕尔玛火腿相同的生吃功能，开创了国产生吃火腿的先河。

蛋白质的营养取决于蛋白质的消化。此外，摄入加热的高脂肪含量的膳食可将血流介导内皮依赖性的扩张减少7倍，而在油炸相同量的新鲜食物后不会产生这种作用。

在光氧化条件下也发现乳清蛋白在乳液中聚集。首先，由RAGE诱导的因子NF-kB和蛋白激酶（ROS-MAPK）途径被证明与糖尿病的发生和发展有密切关系。此外，MDA能够修饰-乳球蛋白的胰蛋白酶肽形成席夫碱和二氢吡啶（DHP）加合物。事实上，目前缺乏关于膳食ALEs与人体健康关系的研究证据，因此，上述观点是依据相关研究推测得到的。而这类食品中不仅包含油脂-蛋白质互作产物，还包含其它热加工危害物。

MDA可以诱导SPI的共价聚合，导致SPI不能被胃蛋白酶和胰酶消化，最终导致SPI的营养价值降低。HNE修饰赖氨酸残基形成席夫碱加合物，而修饰组氨酸、精氨酸、谷氨酰胺和天冬酰胺残基主要形成迈克尔加合物。2.1 对肌肉蛋白的修饰肉类产品中含有更多的蛋白质和脂质。

在宰后动物的肌肉组织中，氧合肌红蛋白（OxyMb）被氧化为高铁肌红蛋白，这一问题给肉类行业带来巨大的经济损失，并且脂质氧化过程及其产物会加速OxyMb氧化。而其它油脂氧化产物对蛋白质的修饰作用以及不同加工条件对油脂蛋白质形成的影响尚未见报道。相关链接：半胱氨酸巯基，赖氨酸，精氨酸，5-羟甲基糠醛声明：本文所用图片、文字来源《中国食品学报》，版权归原作者所有。油脂氧化的程度取决于脂肪酸的不饱和程度，食品中抗氧化剂的含量以及食品加工和贮藏条件。

研究表明，高压加工制品的油脂氧化程度依赖于压力的变化，其中200～350MPa条件下油脂氧化的程度最小。在热加工过程中，食品组分，如蛋白质、碳水化合物和脂肪之间会发生非常复杂的化学变化，产生一些有害化学物质。

研究表明，油脂氧化产生的醛类修饰OxyMb，导致加合物的形成与OxyMb氧化同时发生。高压加工是一种被广泛应用于谷物制品加工中的非热加工技术。与红肉和鸡肉相比，鱼肉更容易被氧化，因为鱼肉中含有多不饱和脂肪酸。而HNE修饰蛋白质主要形成2-戊基吡咯和2-羟基-2-戊基-1，2-二氢吡咯-3-酮亚胺。

1.2 肉制品中的油脂氧化肉类在热加工过程中也很容易发生脂质氧化，这是因为肉类食品在此过程中会释放与蛋白质结合的金属离子，从而使抗氧化酶失活。主要由饱和醛（戊醛和己醛）、不饱和醛（己烯醛、壬烯醛、丙烯醛和丁烯醛）、二醛（即丙二醛（MDA）、乙二醛）、酮醛（甲基乙二醛）和，-不饱和醛【4-羟基-2-壬烯醛（HNE）】组成。一般来说，低分水活度的谷物制品不容易被氧化。显然，肉制品中的油脂氧化是不可避免的，然而，通过控制贮藏条件能在一定程度上降低油脂氧化的程度，其中冷冻能够最大程度地减慢油脂氧化速率。

油脂氧化过程中，不饱和脂肪酸首先氧化成初级氧化产物油脂氢过氧化物，氢过氧化物分解形成自由基，继而发生分解与聚合反应，进一步形成次级油脂氧化产物，包括烃、醛、酮、醇、酯和酸。此外，为了减少谷物制品中的油脂氧化，通常使用饱和脂肪酸代替不饱和脂肪酸。

在生理条件下，现已证明MDA可与赖氨酸反应生成N--（2-丙烯醛）赖氨酸，并形成荧光产物，例如二氢吡啶（DHP）型加合物。MDA通常是脂质过氧化作用产生的最丰富的活性羰基化合物，它通过与蛋白质中的赖氨酸氨基、半胱氨酸巯基、精氨酸残基和组氨酸咪唑基团反应，引起蛋白质结构和功能性质的变化。

这些油脂氧化产物与蛋白质反应形成膳食油脂-蛋白质互作产物，从而引起食品颜色和蛋白质荧光特性改变。此外，避光储存和抗氧化剂预处理能够增加鱼肉的氧化稳定性。富含PUFA的植物油在油炸过程中会形成大量油脂氧化产物，其中大部分具有细胞毒性和基因毒性。例如，与高水分活度饼干相比，低水分活度的饼干中的脂质氢过氧化物稳定性更强，它能将己醛的形成推迟20d。最近的一项动物实验发现，摄入煮熟的猪肉后，血清和肝脏中总胆固醇、血清内毒素含量显著增加。谷物制品中的油脂氧化与加工条件密切相关。

同样，在生理条件下，由MDA和HNE等活性羰基化合物修饰蛋白质形成的互作产物被称作高级脂肪氧化终末产物（ALEs）。脂质氧化是食物中羰基化合物的主要来源，已证明这些化合物和碳水化合物衍生产生的反应性羰基化合物都能够以相似的方式修饰氨基酸

模拟体系研究表明，MDA可与蛋白质结合，并进一步导致肉制品中肌原纤维蛋白的功能特性发生变化。1.1 谷物制品中的油脂氧化油脂是谷物制品中主要的配料之一，因此谷物制品中也存在油脂氧化。

主要由饱和醛（戊醛和己醛）、不饱和醛（己烯醛、壬烯醛、丙烯醛和丁烯醛）、二醛（即丙二醛（MDA）、乙二醛）、酮醛（甲基乙二醛）和，-不饱和醛【4-羟基-2-壬烯醛（HNE）】组成。研究表明，油脂氧化产生的醛类修饰OxyMb，导致加合物的形成与OxyMb氧化同时发生。

然而，谷物制品的油脂氧化取决于食品基质的分水活度。大数据显示，20152020年，全世界发生了多起原以为健康、安全的食品而出现质量和营养安全问题的事件。食品中的油脂氧化产物也能修饰蛋白质形成油脂-蛋白质互作产物，改变蛋白质结构，进而降低食品的营养价值，甚至形成一系列健康危害物。这些研究结果再次引发了人们对于热加工食品安全问题的关注。

对于食品加工而言，热加工是促进油脂氧化的重要因素。此外，这些反应还导致食品风味改变以及潜在有毒物质的形成。

多不饱和脂肪酸（PUFA）比单不饱和脂肪酸更容易受到热诱导氧化。在NaCl的作用下，MDA使肌原纤维发生膨胀，同时MDA可诱导肌球蛋白分子间产生共价键交联，形成MDA-肌球蛋白互作产物。

食品中的油脂氧化是导致食品风味、颜色和质地变化的主要化学反应。研究表明，高压加工制品的油脂氧化程度依赖于压力的变化，其中200～350MPa条件下油脂氧化的程度最小。

据报道，HNE可加速金枪鱼、马、牛和猪中肌红蛋白的氧化。油脂氧化的程度取决于脂肪酸的不饱和程度，食品中抗氧化剂的含量以及食品加工和贮藏条件。对模拟体系和实际食品体系的研究表明，当使用富含SFA的油炸介质，如椰子油和动物脂肪（猪油）进行高温煎炸时，食物中具有毒性的油脂氧化产物的生成量会大大降低。油脂氧化不仅产生大量的风味物质，还会产生特殊的臭味，导致油脂酸败。

目前，肉类产品中油脂氧化产物对蛋白质的修饰作用研究主要集中在模拟肉制品贮藏条件下常见油脂氧化产物MDA和HNE对肌原纤维蛋白结构的影响，以及由油脂氧化产物引起的宰后动物肌肉组织中蛋白质的氧化现象。2.1 对肌肉蛋白的修饰肉类产品中含有更多的蛋白质和脂质。

一般来说，高度不饱和脂肪酸最容易被氧化，例如3脂肪酸。目前关于蛋白质与碳水化合物反应中相关危害物的产生机制及危害评价研究较多，如通过美拉德反应产生的丙烯酰胺、杂环胺、晚期糖基化终产物、-二羰基化合物、5-羟甲基糠醛和呋喃等。

而其它油脂氧化产物对蛋白质的修饰作用以及不同加工条件对油脂蛋白质形成的影响尚未见报道。通常烹饪煎炸油中含有大量不饱和脂肪酸，因此，高温煎炸食品的摄入可能存在潜在的风险。